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红乳牛肝菌

如果炒到中途油少水多

时间:2019-09-03 13:40来源:未知 作者:admin 点击:
云南是中国乃至世界食、药用真菌王国,可以说是全世界食药用真菌种质资源最为丰富和高度多样性地区。对于“云南毒蘑菇”的说法,蒋彪表示,这是研究不够,了解不够的片面说法,非常之不准确。至于偶有发生的野生菌中毒事件,一般发生在农村地区,且一般都是

  云南是中国乃至世界食、药用真菌王国,可以说是全世界食药用真菌种质资源最为丰富和高度多样性地区。对于“云南毒蘑菇”的说法,蒋彪表示,这是研究不够,了解不够的片面说法,非常之不准确。至于偶有发生的野生菌中毒事件,一般发生在农村地区,且一般都是自釆食用所致。因此,提醒市民食用野生菌时最好到正规的野生菌交易市场选购,这样,野生菌从山上被采摘后,已经经过了至少3道工序筛检,甚至更多。对于不同的野生菌,均含有不同的甾醇类、生物碱等物质,这些物质本无害,但在可能出现相克的食物表中,可能会发生意外。例如食用野生菌时最好不要饮酒。

  2.野生菌切片时必须注意,尽量将菌子切得厚薄均匀,这样在翻炒时就不会生熟不一致。

  1.以见手青为例,在购买时应注意,最好到正规农贸市场选购。挑选见手青时,选色泽和个头都较为均匀的。外形过关后,用指甲轻轻掰开一个小口,看是否变成青色。如果打开时不但没有变色,还冒浆就不能买。

  见手青到底是怎样的一种野生菌呢?为什么它会让一部分人中毒呢?带着这些问题,记者采访了昆明食用菌研究所助理研究员郭相。

  做法:放很多油(大家都知道油重防毒),油热后先炒辣椒和大蒜,再下见手青。多数市民担心炒不熟,就加入清水煮,虽然最终将汤汁煮干了,但菌子的味值却降低了。

  见手青是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称,物种数量庞大。云南省通常所说的见手青指的是华美牛肝菌/粉盖牛肝菌/小美牛肝菌(Boletus speciosus Frost)及其近似种,专指红色且具有见手青特征的这几种牛肝菌,除了华美牛肝菌外,还有的种类有双色牛肝菌、红网牛肝菌、细网牛肝菌、网壁圆花孢牛肝菌等等,这些种类都隶属于担子菌门、伞菌纲、牛肝菌目、牛肝菌科,而除了网壁圆花孢牛肝菌是圆花孢牛肝菌属的一种,其余种类都归到牛肝菌属。

  做法:油沸后,将切片均匀的菌片倒处锅中爆炒,并频繁翻炒,尽量让每一片菌子都能炒熟。在此过程中,油不能小气,如果炒到中途油少水多,一定再加大油,直至菌片中水气炒干,油从菌片溢出来即可。一般时间是在80摄氏度的油温下翻炒20分钟左右即可。但要注意的是,在此过程中一定不能炒糊,如果糊了也可能发生中毒。

  见手青在云南有着较长的烹饪历史。在市民的一般认为中,见手青只要烹饪得当就不会中毒,认为用重油炒,高温加热,再加上大蒜,看大蒜是否变黑以验证是否有毒即可。对于这种说法,郭相说:“目前普通市民采用大蒜验毒的方法并不可取,我们亲自做过实验,把明确有毒的苦粉孢牛肝菌和大蒜同炒,结果大蒜并不会变色。”郭相提醒:吃见手青可以,但一定要做熟,发现中毒症状要立即就医。本报记者 左学佳

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